Textウィジェットはそのままではタップして何か処理を行うことはできません。

Text('Textウィジェット')

GestureDetectorウィジェットで囲うことで、タップイベントを発生させることができます。

GestureDetector(
 child: Text('Textウィジェット'),
 onTap: () {
   // タップしたときの処理
 },
)