以下のコードで、タップすると色が青と赤で交互に変化するようになっています。
Colorを返すselectColorというメソッドで条件分岐させて色を変化させています。

bool _isRed = false;

@override
Widget build(BuildContext context) {
 return Scaffold(
     appBar: AppBar(
       title: Text('三項演算子'),
       centerTitle: true,
     ),
     body: GestureDetector(
       child: Container(
         color: selectColor(),
       ),
       onTap: () {
         setState(() {
           _isRed = !_isRed;
         });
       },
     )
 );
}

Color selectColor() {
 if(_isRed) {
   return Colors.red;
 } else {
   return Colors.blue;
 }
}

これを三項演算子を使って記述するとこのようになります。

  bool _isRed = false;

 @override
 Widget build(BuildContext context) {
   return Scaffold(
       appBar: AppBar(
         title: Text('三項演算子'),
         centerTitle: true,
       ),
       body: GestureDetector(
         child: Container(
           color: _isRed ? Colors.red : Colors.blue,
         ),
         onTap: () {
           setState(() {
             _isRed = !_isRed;
           });
         },
       )
   );
 }

1行で簡単に記述することができました。

_isRed ? Colors.red : Colors.blue

このように、 

 ​(条件) ? trueの場合 : falseの場合

という形の三項演算子を使うと余計にメソッドを書いたりせずに簡単に記述できるので、使いこなせるようにしてみてください。