AppBarは、Container等のサイズを変更できるWidgetで囲うという、Flutter開発でよくある方法で高さ（height）の指定をすることができず、PreferredSizeというWidgetで囲う必要があります。

PreferredSize(
   preferredSize: Size.fromHeight(40.0),
   child: AppBar(
     title: Text('AppBarの高さを変更する'),
   ),
)