assetsフォルダに保存している画像を、yamlでassetsとして指定するとFlutterプロジェクトから呼び出すことができるようになります。

assets:
 - assets/test.png

デプロイ時に、Firebase hostingを利用したりすると、この画像のURLは、
ドメイン/assets/assets/test.png
となります。

この絶対パスを利用する場面としては、プロジェクトからImage.networkで画像を取得する場合や、index.htmlから画像を指定する場合があります。